Il Bitto DOP è sempre stato considerato il re dei formaggi Valtellinesi e uno dei prodotti tipici più pregiati. Il nome Bitto viene fatto risalire al celtico ‘bitu’, che significa perenne. Dal 1996 gli è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea. Sempre dal ’96 si è fortemente affermato sul mercato, malgrado la produzione molto contenuta nei numeri.
 
Il Bitto può essere prodotto soltanto durante la stagione estiva sui pascoli Valtellinesi di alta quota, poichè le sue caratteristiche organolettiche dipendono dalla qualità delle erbe di cui le vacche si cibano e che variano quindi da alpeggio a alpeggio. Il Bitto è infatti prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente da una sola mungitura, ottenuto da razze tradizionali della zona, al quale può essere aggiunto latte caprino in misura non superiore al 10%. La caseificazione deve essere effettuata in loco. E’ un formaggio semicotto, a maturazione media o lunga (da 70 giorni fino a diversi anni). A 1-3 mesi di stagionatura il sapore è dolce, delicato, gradevole e caratteristico. Con l’invecchiamento il sapore, che ricorda quello della nocciola, diventa piuttosto forte, aromatico, più o meno piccante.